Olá amigo,
A utilização de dois servidores é interessante pois divide o processamento e deixa o sistema com uma operação parcial em caso de problemas em uma das CPUs. No caso de CPU única, qualquer tipo de problema tira do ar todo o sistema de CFTV.
Outro detalhe importante é a questão do tamanho de tela que fica prejudicado para 32 câmeras em um mesmo monitor, em relação a dois de 16.
Além disso o processamento e aquecimento é muito grande quando trabalhamos com tempo real em grande quantidade de canais, isso exige muito do processador, placa de vídeo, fonte. Dessa forma o sistema pode ficar mais instável.
Eu utilizaria dois sistemas, a não ser que vá trabalhar com poucos frames por câmera, como por exemplo até 5 fps, ai tudo bem.
A reprodução também é essencialmente importante.
Um abraço